Page 22 - eIC20210_食品加工(下)_課本PDF

12 食品加工 下

1 酸發酵作用
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2 澱粉糖化作用

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3 酒精發酵作用

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4 蛋白質分解作用

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基酸等小分子物質，逐漸形成味噌之鮮味f

5 醬醪熟成芳香味之生成
發酵產生之酒精與有機酸結合而生成酯類，逐漸形成味噌之優良風味與特殊
香氣。

6 色澤的生成

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應，因而形成其特有之色澤f್Ͼ௅ʱ̹ਯਠۜ૴̋ٙೊጟЍ९dၾႡᔽ͉Ԓཀ೻

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二 醬油
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傳統釀造醬油的釀造過程以大豆為原料，利用麴菌酵素使豆麥蛋白質分解為胺基

酸，再經發酵熟成，過程至少要 4 ～ 6 個月。͟׵ʕ਷ൄ௰ᑺӺЍe࠰eբdה˸଒ሜ
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