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中餐烹調實習 (下)

三 · 盤飾的分類

作為盤飾的材料需熟練的使用刀法和基本刀工技巧，將食材切成水花片或菱形片、
條、丁，依序的將材料平放擺在盤中成為平面盤飾；亦或是將食材雕刻成立體形狀，如

菊花、小黃瓜花等成為立體盤飾。一般在製作盤飾時可使用下列幾種方法。

一 圍邊法

將食材圍於盤緣稱為圍邊法。如將青江菜、花椰菜川燙後沿著盤緣排成圓形，是最

常用的方法之一。

圖 6-7 圍邊法

二 單邊排法

將切雕過後的食材擺放一邊的盤緣稱為單邊排法。如將柳丁切片與青江菜花組合、
番茄花與大黃瓜片組合，依此來襯托菜餚。

圖 6-8 單邊排法

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