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第 6 章 盤飾及菜餚搭配
三·醬汁
醬汁依口味可分為鹹與甜。鹹的醬汁如牛骨
高湯醬、紅醬、青醬等多用在西餐的擺盤,甜的
醬汁如巧克力醬、草莓醬等多用在西點上。可使
用尖的湯匙、毛筆或果醬瓶運用刷、畫、點的方
式畫出想要的效果。西式料理的擺盤技巧與氣氛
營造皆為中式料理值得學習的重點。右圖為中式 圖 6-3 三色拼
料理以紅麴醬、橙汁醬呈現。
四·鮮花
常用的鮮花有玫瑰、菊花、百合、巴西利等。
鮮花要選擇適合的大小及顏色當點綴,就可呈現
完美的效果。如右圖紅甘魚生魚片搭配食用花卉
增添了此道菜餚的豐富性。 圖 6-4 鮮花盤飾
五· 奶油
奶油主要用在西點上,利用不同型號的擠花
嘴擠出需要的形狀,再用水果等食材搭配的一種
盤飾方法。如右圖的甜點就是用奶油當作裝飾。
圖 6-5 奶油盤飾
6-2 隨堂練習
( ) 1. 用過的蔬果盤飾材料,若想留至隔天使用,蔬果應 (A)直接放在工作檯,使用
較方便 (B)直接泡在水中即可 (C)清洗乾淨以保鮮膜覆蓋,放置冰箱冷藏
(D)直接放置冰箱冷藏。
( ) 2. 製作盤飾時,下列何者較不重要? (A)刀工 (B)排盤 (C)配色 (D)火候。
( ) 3. 做為盤飾的蔬果,下列的條件何者為錯誤? (A)外形好且乾淨 (B)用量可以
超過主體 (C)葉面不能有蟲咬的痕跡 (D)添加的色素為食用色素。
( ) 4. 下列何者不是盤飾常用的食材?
(A)鮮花類 (B)水果類 (C)醬汁 (D)辛香料。
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