Page 16 - eHC10611_中餐烹調實習(下)_課本PDF
P. 16
中餐烹調實習 (下)
6-3 基礎盤飾的刀法
基礎盤飾是將可食用的蔬菜水果運用不同的基礎刀工技巧切割或切雕成不同形狀的
各式圖案，使用立體或平面的方式排入盤中來增加菜餚的美感與藝術感，在國民生活水
平日漸提高之際，人們對菜餚的要求，已從量的多寡，變成注重質的精緻和美感。中菜
向來以色、香、味取勝。現在的菜餚若能加入些許盤飾，更具有畫龍點睛之效。本節介
紹盤飾所需的器具、刀法及應用。
一 · 雕刻刀的部位與名稱
雕刻刀使用範圍最多也最廣。特色是刀刃尖、薄而鋒利，可用來雕刻較細緻的部分。
刀尖形狀需為尖銳狀，刀柄材質以耐熱塑膠材質或木質為佳。
刀背 刀面 刀柄
刀尖
刀刃 刀跟
圖 6-6 雕刻刀的部位與名稱
二 · 常用的雕刻器具
蔬果雕刻刀10公分 水果雕刻刀12公分
刀口鋒利、輕便 刀刃尖、薄而鋒利
片刀 果雕刀具組（小彎刀、槽刀可畫等）
輕而薄，用於蔬果去皮及切片、切絲 小彎刀可刻劃出橄欖型，槽刀可刻畫刀紋
8
