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第 6 章 盤飾及菜餚搭配

6-4 盤飾的運用與搭配

飯桌上的菜餚除了追求色、香、味、形俱全，精緻的器皿，再加上高雅的盤飾點綴
美化，可活躍筵席、宴會的氣氛，又能增進賓客的食趣和食慾，更能提高菜餚的素質和

品味。圍邊是盤飾最常見的一種方式，是美化菜餚最常用的方式之一，主要是使用日常

的蔬果材料透過簡潔明快的線條色彩搭配和生動的藝術構圖，同時目前許多廚師也運用
主食材，做成不同造型的構圖或生動的花卉造型等，增強菜餚的視覺美感，使菜餚成為

一件藝術品。

一 · 盤飾使用的材料

製作盤飾時，需講求其美觀型態，選擇食材尚須注意顏色的搭配，亦需使用可食用

之食材，依顏色區分可分為紅色系：紅蘿蔔、番茄、西瓜、紅椒等；黃色系：黃蘿蔔、
柳丁等；白色系：白蘿蔔、竹筍、洋蔥等；綠色系：大黃瓜、小黃瓜、青椒、韭菜、花

椰菜、青江菜等。

二 · 盤飾的注意事項

1. 在製作盤飾時需注意清潔、考慮衛生，並且需將盤飾燙熟（ 技能檢定之標準 ），業界

在做盤飾時因材料、材質的關係，大多數皆未經川燙殺菌的步驟，故盤飾不宜與菜餚
直接接觸，避免交叉污染。

2. 製作盤飾時須考慮與菜餚的搭配，在選擇材料時宜選用品質優良、新鮮的食材。以食

材既有的形狀加以組合，並注意顏色的對比。

3. 盤飾最主要是襯托菜餚，故不宜超出盤子總面積的三分之一，應盡量簡單，避免喧賓
奪主。

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