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第 6 章 盤飾及菜餚搭配

三 · 盤飾的刀法

盤飾藝術是利用各式各樣色彩鮮豔的蔬果、透過基礎刀工切雕呈現美食料理的色、
香、味，並搭配簡單的醬汁運用在盤飾上，讓食成為一場藝術的饗宴。盤飾也是中餐丙

級技術士考試的評分重點，學術界許多餐飲相關科系也將果雕盤飾課程編列為選修科
目，由此可見盤飾藝術的重要性。

盤飾的刀法就是根據食材，使用各種不同的運刀方法，切成想要的形狀，必須粗細

厚薄一致，長短相等，不論是片、絲、條、段都必須達到標準。刀法要乾淨俐落不論在
片與片、條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間，勿連在一起。製作盤飾時要合理使用

原料，必須注意物盡其用，避免浪費。

以下介紹盤飾常用的基礎刀法，在上冊的 5-2 節中已詳加介紹各式刀工的示意，本
節以圖例再進行刀工的說明，以利同學了解。

直切 以刀對準食材直切到底。

以刀刃前端對準食材，刀身由
推切 上而下，向前一刀推切到底，
將原料切斷。

刀對準原料，向後邊拉邊往下
拉切
切，刀的著力點在前半部。

以刀對準食材，刀面與砧板平
平刀法
行，一刀平切到底。

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