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第 6 章 盤飾及菜餚搭配

二 · 裝盤的技巧

一 注意清潔，考慮衛生

盛盤時不可直接用手接觸做好的菜餚，鍋底不可接近盤子，否則鍋底的油垢或煙灰

容易落到盤子中。盡可能避免讓滷汁或湯汁滴落在盤子周圍。

二 主材料要明顯

菜餚應凸顯主材料，讓副材料襯托主材料。如「 宮保雞丁 」，主材料是雞丁，副材

料是乾辣椒與青椒，雞丁的分量要比宮保多，裝盤時則需特別注意量的搭配。

三 注意菜餚色、形的美觀

盛盤時應注意主料與配料、菜與盤子、菜與菜的色彩搭配，例如紅黃綠三色都有。
裝盤時中央要高，扒的菜餚要平坦，避免高低不平均的情形發生。

6-1 隨堂練習

( ) 1. 熱食不宜盛裝於

(A)塑膠盤 (B)不鏽鋼盤 (C)陶製盤 (D)瓷盤。
( ) 2. 對於客人使用過的餐盤應如何處理？

(A)仍可繼續使用 (B)即時清洗 (C)隔夜再清洗 (D)丟棄不用。
( ) 3. 某名廚煮好三絲豆腐羹，會使用何種器皿盛裝？

(A)圓盤 (B)腰子盤 (C)湯盤 (D)砂鍋。
( ) 4. 餐盤、杯類邊緣破損，應如何處理？

(A)可以直接使用 (B)不可以使用 (C)可做其他用途 (D)送給別人。
( ) 5. 「砂鍋魚頭」使用砂鍋的功用，下列何者為非？

(A)傳熱效果好 (B)可燉煮燜 (C)美觀 (D)可用大火加熱。

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