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中餐烹調實習 (下)

6-2 基本盤飾食材的認識

盤飾是利用各式各樣顏色豐富的蔬菜、水果等食材，透過簡單的基礎刀工技巧將美
食佳餚襯托得更加美味。盤飾用得好，可以使菜餚錦上添花。搭配簡單的醬汁運用在盤
飾上，讓菜餚更增添了生命力。以下針對盤飾常用的食材進行介紹：

一 · 蔬菜類

常用來當盤飾的蔬菜有大黃瓜、小黃瓜、紅蘿蔔、白
蘿蔔、番茄、青椒等。以下介紹常用的蔬菜可進行的盤飾

作品。

1. 紅蘿蔔是最常使用的食材。可切雕龍、鳳、鳥等作品，
或是切成小塊，雕刻蝴蝶、兔子水花片等作品。

2. 黃瓜可切薄片，沿圓盤擺成圓形圍邊，以平面盤飾為主。

3. 紅番茄可做出蝴蝶、玫瑰花等多變化的裝飾。

4. 白蘿蔔可變化很多創意作品，如龍、虎、鳥、魚、花等
等當作立體盤飾使用。 圖 6-1 蔬菜雕刻

二 · 水果類

常用來當盤飾的水果有蘋果、香蕉、柳橙、草莓、奇

異果、櫻桃、檸檬、西瓜等。水果的顏色很鮮豔，可讓盤
飾更加活潑。水果亦可單獨切成水果切盤，在宴會時更增
添水果的美味與藝術感。

因近來食安問題，多數廚師已捨棄將蔬果外皮作為盤

飾素材之一，除了食品衛生安全考量以外，也需考慮顧客
在食用上的方便性，如必需將蔬果外皮作為盤飾，則必須

注意挑選品質及清洗消毒。

圖 6-2 寶島長春果

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