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餐廳服務緒論
1-1 餐飲商品介紹
四 餐飲業的銷售特性
銷售特性 說明 因應之道
銷售量與 場地大 1. 加強營運前市場評估與規劃。
一旦餐廳客滿，難以再提
小、座位數和餐桌 2. 提高翻檯率，兼營外賣、外燴、
高銷售量。
週轉率有關 外送、立食。
銷售量與餐廳設 餐廳氣氛和貼心周到的服 1. 配合潮流，加強餐廳設計與裝潢。
備、服務有關 務會吸引顧客光臨。 2. 加強人員訓練，提高服務品質。
1. 加強生產與服務效率，提高翻檯
用餐尖峰時人潮多，其他
率。
銷售量受時間限制 時段人數少；銷售量亦受
2. 加強人員訓練，提高尖峰時段銷
營運時間限制。
售服務產能。
1. 餐飲業的毛利率比傳統
銷售量毛利高、資 產業高。 1. 做好成本控制。
金週轉快 2. 餐廳愈高級，毛利愈高。 2. 訂定SOP和標準食譜。
3. 現金收入，資金週轉快。
餐廳生產、銷售、服務一貫 1. 訂定SOP。
產銷一元化
作業是同時進行完成。 2. 強化內部溝通協調。
餐飲服務需由廚師和服務 1. 訂定SOP。
團隊合作
員共同配合完成。 2. 強化內部溝通協調。
五 餐飲業的管理與經營特性
經營管理特性 說明 因應之道
工作時間長且不固定，勞力付
員工流動率高 排班應有彈性，人性化考量。
出多，薪資不高。
理 管 1. 訂定考核標準與獎勵制度。
兼職員工比例高 員工素質不一，淡旺季明顯。
2. 加強訓練與管理。
1. 加強訓練與管理。
員工需求多 餐飲業屬勞力密集行業。 2. 增加工作效率以兼顧服務品
質。
經營成功的關鍵因素是依客 應多考量地理位置、場地大
地點與位置
源、市場定位選擇合適地點。 小、交通便利性、停車場。
餐廳是消費者娛樂休閒宴客的 應提供合法建築與設備，加強
營 經 公共與安全性
場所。 安全衛生，保障消費者。
順應時代潮流 消費形態多變化。 採用靈活創新的行銷技巧。
無歇性
同前述。
綜合性
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