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餐廳服務緒論
1-3 餐飲從業人員的工作職責

1. 負責接洽所有訂席、會議、酒會、外燴、展覽等業務，
以及會場布置、現場服務等工作。
2. 宴會場地稱Banquet Room、Banquet Hall、Banquet Ball、
Function、Ballroom。
宴會部 3. 可分三個單位：
（Banquet／ (1) 訂席組 ： 訂席人員 負責接洽預約、 簽訂合約、確
Catering Department） 認訂席、開立宴會訂席單（Function Order／Event
Order），協調有關部門事前準備。
(2) 現場服務：服務人員按訂席單內容，布置場地，餐桌
佈設，服務菜餚酒水，善後收拾。
(3) 宴會廚房：按照訂席單製作菜餚。

1. 負責食物、點心的製作及烹調。
廚房部
2. 協助宴會之安排與餐廳菜單之擬定。
（Kitchen Department）
3. 俗稱內場或後場。

三 傳統餐廳與現代餐廳的編制比較

現代餐廳 傳統法式餐廳 職責說明

經理 經理 1. Director管理。
Manager Directeur de Restaurant 2. 需對整個餐廳負全責。

副理
Assistant Manager 餐廳長（主任） 法文Premier，即「首席領班」，是餐廳服
主任 Premier Maitre d'Hôtel 務的總指揮者。
Supervisor

領班 領班
Captain／ Maître d'Hôtel de Carré 1. 法文Maitre d'Hotel。
Head Waiter 2. 英文Master of Hotel（旅館的主人）。
領檯員 領檯 3. 法文Carré，即「督導區域」，一個督
Host／Hostess／ Réception Maître d'Hôtel 導區域約包含2～4個服務區（Station／
Greeter／ Rang）。
Receptionist

服務員
資深服務員 1. 即「服務區域的指揮者」。
（Senior）Waiter／ Chef de Rang
Steward／Server 2. 每個區域約有4～9張餐桌。
服務生／助理服務員
資淺服務員 1. 即「資淺服務員」。
Bus Boy／Bus Girl／ Demi Chef de Rang
Bus Person 2. 只能負責一半的區域。

（人事簡化，故省 助理服務員 1. 協助服務員工作。
略） Commis de Rang 2. Commis是代理人，即「服務員之代理人」。

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