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餐廳服務緒論
1-3 餐飲從業人員的工作職責

傳菜生／跑堂 1. 將點菜單送到廚房內，將菜餚自廚房端到餐廳服務檯上，再
（Expenditer／ 由服務員送至餐桌，將殘盤送回廚房。
Back waiter／Runner） 2. 間接服務客人，是最基層的人員。

出納
隸屬財務部之支援人力，負責收帳款、開發票。
（Cashier）
※特殊職位※

職務 原文名稱 職責
葡萄酒服務員、 Sommelier／Chef de Vin／Wine Butler／ 葡萄酒之介紹、服務。
侍酒師 Wine Steward／Wine Waiter
飲料調製，他人無法代勞，故
調酒員 Barman／Bartender
無暇端送飲料。
客房餐飲服務員 Chef d'Etage／Room Service Waiter 送客房餐飲至客房內。
在桌邊現場切割燒烤的大塊肉
切割員 Trancheur
類。

領檯 Réception Maître d'hôtel 迎賓、送客。
大廳服務員 Lounge Waiter／Chef de Salle 旅館大廚酒吧或茶苑的服務。

參 廚房（Kitchen）人員的工作職責

一 旅館或大型餐廳之廚房組織

二 廚房工作概況

職稱 工作職責
1. 常見於飯店與大型餐飲業中，餐廳內場實際負責人。
2. 負責管理協調旗下全部類型的廚房，管理廚房人事、考
行政（總）主廚
核與培訓。
（Executive Chef／
3. 負責規劃營運、分析及開發產品、制定標準食譜。
Chef de Cuisine）
4. 以行政工作為主，不需做廚房的烹調工作。
5. 研發菜單、訂價、食材採購與成本控制等管理工作。

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