Page 48 - eHD00803_餐旅群餐旅服務升學寶典含解析_課本PDF

行政副總主廚 1. 是實際監督廚房作業的人，為行政主廚的代理人。
（Assistant Executive
2. 偶爾兼任旗下某間廚房的主廚。
Chef／Sous Chef）
1. 負責經營、監督、管理廚房之全部業務，如採購、烹
主廚
調、人力調配。
（Head Chef／
2. 菜單的擬定與研發、標準化食譜的撰寫、烹調示範。
Chef de Cuisine）
3. 成本控制、安全與衛生的管理。
1. 協助主廚工作，為廚房總監督。
副主廚（Sous Chef）
2. 管理廚房員工的排班。

1. 是廚房中各工作站（Station）的負責人。
領班（Chef de Partie）
2. 對其負責工作站的菜餚瞭若指掌。
廚師（Station Cook／
負責某個工作站的餐食製備。
Commis）

助廚（Assistant Cook） 跟從師傅習藝的學徒，每一區有一至數名。
學徒／幫廚／廚工 1. 負責清洗食材與器具搬運、廚房清潔。
（Apprentice／Kitchen
2. 中廚稱水腳、水案。
Helper／Porter）

三 西餐廳廚房組織與工作職責
1. 大型西餐廚房

2. 小型西餐廚房

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