Page 49 - eHD00803_餐旅群餐旅服務升學寶典含解析_課本PDF

1
餐廳服務緒論
1-3 餐飲從業人員的工作職責

3. 特點
(1) 大型廚房內，人員專精化、分工化，才能應付龐大工作量。
(2) 小型廚房中，簡化成冷廚房、熱廚房、點心房三組廚師，亦可由中央廚房
供應半成品，廚師只做最後烹調、擺盤等工作。

工作站 職稱 工作職責
海鮮廚師
The Fish Fish Cook／ 1. 負責海鮮料理及其醬汁。
Station 2. 小型廚房將此及熱炒廚房合併。
Poissonier
燒烤廚師
The Roast
Station Roast Chef／ 負責肉類燒烤、烹調及肉類醬汁、原肉汁（Jus）。
Rotisseur

醬汁廚師
The Sauté （熱炒） 1. 為廚房中各部門之首。
Station Sauce Chef／ 2. 製作醬料、高湯、翻炒食物等。
Saucier
配菜廚師
The
Vegetable （蔬菜廚師） 負責蔬菜、湯、澱粉、蛋和熱開胃菜的烹調。
Station Vegetable Cook／
Entremetier

冷盤廚師 1. 負責冷食的調製，如沙拉、冷前菜、沙拉醬汁
The Pantry Pantry Chef／ 等。
Station
Garde Manger 2. 負責蔬果雕刻、冰雕。
點心廚師
Pastry Pastry Chef／ 負責製作烘焙產品。
Patissier

肉房廚師 負責肉、魚、海鮮之切割及品質分級，亦可稱中央
Butcher
Butcher 廚房。

1-31

)% @ JOEE ɨʹ