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餐廳服務緒論
1-3 餐飲從業人員的工作職責

( )16. 根據Escoffier所主張的廚師團隊的標準而設立的廚師分類（Brigade），
負責調製醬汁、燉鍋、油炸、熱的開胃菜的廚師稱為 (A)Patissier
(B)Poissonier (C)Saucier (D)Sous Chef。
( )17. 客房餐飲服務（Room Service）單位是屬於飯店哪個部門？ (A)客務部

(B)房務部 (C)餐飲部 (D)總務部。
( )18. 在大型飯店中，下列何者的職務是負責食物生產、菜單的擬定、食材採
購、成本的控制及工作規劃？ (A)行政主廚 (B)廚師領班 (C)點心師傅
(D)幫廚。
( )19. 下列何者的職務是負責餐飲預訂、宴會預訂以及安排座位和各種對外聯絡

的工作？ (A)餐廳出納 (B)餐廳領檯 (C)服務員 (D)清潔。
( )20. 下列何者是主廚之工作職責？ (A)負責準備宴會菜單 (B)負責桌面擺設事
宜 (C)維持餐具櫃的整齊 (D)提高餐廳銷售收入。
( )21. 請問法式點心「焦糖布丁」的製作，主要是何種廚師的職責？
(A)Executive Chef (B)Roast Chef (C)Pastry Chef (D)Sauce Chef。
( )22. 旅館是由多個部門所組成，請問下列何者是餐務部所負責的工作內容？
(A)餐具的保管 (B)餐食的製作 (C)餐廳用餐區的清潔 (D)食材庫存管

理。
( )23. 餐廳依職責有內外場之分，請問下列何者屬於內場工作人員？ (A)Butcher
(B)Bus Boy (C)Hostess (D)Maitre d'Hotel。
( )24. 請問下列何者為飯店Stewarding Department的主要職責？ (A)指揮工作人
員進行宴會空間擺設與布置 (B)保持杯、盤、刀具的清潔 (C)記錄餐飲產

品的收入與支出 (D)負責餐廳各種湯類的熬製。

解答
1.(A) 2.(A) 3.(C) 4.(B) 5.(C) 6.(D) 7.(C) 8.(C) 9.(B) 10.(C)

11.(B) 12.(D) 13.(C) 14.(D) 15.(D) 16.(C) 17.(C) 18.(A) 19.(B) 20.(A)
21.(C) 22.(A) 23.(A) 24.(B)

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