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餐廳服務緒論
1-3 餐飲從業人員的工作職責

( )15. 下列何者較符合餐廳從業人員的實際工作職責？ (A)服務人員負責食譜的
研發創新 (B)餐廳經理負責擬定餐廳的營業方針 (C)調酒員負責製作餐廳
所需的麵包與甜點 (D)副主廚負責控管服務流程。 【94統測】
( )16. 餐廳內負責接聽電話、劃位、帶位並引導客人就座是下列何者的職責？
(A)Bus Boy (B)Captain (C)Hostess (D)Sommelier。 【94統測】

( )17. 為了開發新菜色，並掌握物料供應廠商的最新資訊，餐飲部須與哪個部門
密切配合？ (A)工程部 (B)財務部 (C)業務部 (D)採購部。 【94統測】
( )18. 下列廚房工作人員中，職級最低者是 (A)學徒 (B)幫廚 (C)領班廚師
(D)副主廚。 【94統測】

( )19. Sous Chef指的是 (A)副主廚 (B)幫廚 (C)行政主廚 (D)部門領班廚師。
【94統測】

( )20. 下列何者較符合廚房從業人員的實際工作職責？ (A)西餐廚房冷盤師傅負
責熱菜製作 (B)西餐廚房燒烤師傅負責冷盤製作 (C)中餐廚房籠鍋頭手負
責蒸燉菜湯的製作 (D)中餐廚房排菜頭手負責果菜雕刻。 【94統測】
( )21. 一般而言，國際觀光旅館所附設的餐廳中，下列哪一種餐廳一天的營運時
間最長？ (A)西餐廳 (B)中餐廳 (C)宴會廳 (D)咖啡廳。 【94統測】

( )22. 在營業餐廳的中廚房，必須具備眼力強、應變快、移動輕巧、傳遞迅速、
耐勞任怨、頭腦靈光，並頗有菜餚整體造型美的觀念，應該是哪一項職掌
的工作者？ (A)爐灶師傅 (B)排菜師傅 (C)砧板師傅 (D)洗鍋學徒。
【95統測】
( )23. 王小明在餐廳的主要任務與職責是：安排與督導服務員進行各項清潔與準

備工作、協助訓練服務員、必要時協助服務工作以及調解客人的爭論或抱
怨等等；王小明應該是擔任餐廳的哪一種職位？ (A)Captain (B)Hostess
(C)Manager (D)Waiter。 【95統測】
( )24. 王先生為餐廳的採購人員、林小姐是餐廳的副理、李先生是餐廳的服務
員、張小姐是餐廳的調酒員；原則上哪一個人因為職務編制的屬性不同，
上班時可以不用穿著餐廳制服？ (A)王先生 (B)林小姐 (C)李先生
(D)張小姐。 【95統測】

( )25. 西式廚房中「Butcher Kitchen」主要負責的工作內容為何？ (A)負責製備
甜點、蛋糕等等 (B)負責製備湯類等菜餚 (C)負責處理肉類、魚類等食材
(D)負責處理與製備冷盤類餐點。 【95統測】
( )26. 一般中式廚房的工作編制，若以一道菜餚製備動線的直接相關性而言，下

列哪一項正確？ (A)砧板 → 爐灶 (B)爐灶 → 點心 (C)蒸籠 → 砧版
(D)冷盤 → 蒸籠。 【95統測】

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