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餐廳服務緒論
1-3 餐飲從業人員的工作職責

( )40. 關於廚房人員的職責，下列敘述何者不正確？ (A)副主廚為Sous Chef

(B)負責肉品前處理的為Butcher (C)負責甜點的為Commis (D)負責冷廚
的為Garde Manger。 【98統測】

※( )41. 下列關於國際觀光旅館組織系統的描述，何者錯誤？ (A)餐務部隸屬於餐
飲部門 (B)驗收單位隸屬於財務部門 (C)訂席組隸屬於宴會部 (D)客房
餐飲服務隸屬於客務部。 【99統測】
( )42. Service Bar所調製的雞尾酒，不宜由下列何者進行遞送服務？ (A)Bartender
(B)Captain (C)Host／Hostess (D)Waiter／Waitress。 【99統測】

( )43. 下列何者不屬於餐務部（Steward Department）的工作職責？ (A)負責餐
具洗滌，破損控制、降低成本 (B)負責廚房原物料消耗和成本控制工作

(C)廚房清潔與衛生的管理 (D)廚房廢棄物的處理。 【101統測】
( )44. 有關專業廚師職稱與別稱，下列敘述何者正確？ (A)點心師傅又稱紅案
(B)切割師傅又稱白案 (C)排菜師傅又稱打荷 (D)爐灶師傅又稱料清。
【101統測】
( )45. 餐廳編制中，職位由高到低的排列，下列何者正確？

(A)Captain → Manager → Hostess → Waiter → Bus Person (B)Manager →
Captain → Hostess → Bus Person → Waiter (C)Hostess → Manager → Captain
→ Bus Person → Waiter (D)Manager → Captain → Hostess → Waiter → Bus
Person。 【101統測】
( )46. 下列餐飲從業人員的工作不屬於外場的是： (A)Receptionist (B)Apprentice
(C)Waitress (D)Bus Person。 【101統測】

( )47. 下列何者是在西餐廚房中負責準備各種調味料或湯頭？ (A)Saucier
(B)Rotisseur (C)Poissonier (D)Sous Chef。 【101統測】
( )48. 下列何者是負責食材進貨、切配菜餚等前置作業，並對餐食原料的成本與
份量進行管控？ (A)爐灶師傅 (B)排菜師傅 (C)蒸籠師傅 (D)砧櫈師
傅。 【101統測】

( )49. 下列哪一種職位在餐廳中屬於獨立職位，負責開立酒單、管理酒窖、選
購葡萄酒等相關事項，且在顧客用餐時介紹葡萄酒與協助顧客點酒、開
酒、過酒等服務？ (A)Bartender (B)Sommelier (C)Commis de Vin
(D)Bar Captain。 【102統測】
( )50. 在中餐廚房組織中，下列何者為爐灶師傅下設的廚師，其必須具備反應

好、傳遞迅速、吃苦耐勞等特質，對菜餚的整體造型有概念，且能勝任菜
餚擺盤及掌控上菜順序等工作？ (A)上什 (B)墩子 (C)白案 (D)料清。
【102統測】

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