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餐廳服務緒論
1-3 餐飲從業人員的工作職責

四 中餐廳廚房組織與工作職責

職稱 工作職責

1. 主要負責在爐灶上烹調菜餚，如酒席及小吃。
爐灶 2. 可按層級設「頭鍋」、「二鍋」、「三鍋」等。
（炒鍋） 3. 大型廚房可能設三～五個爐灶，為最重要的角色。
4. 舊時稱「候鑊」，即掌灶之意。
1. 負責切配材料，備妥點叫的菜餚材料，以供炒鍋、冷盤製
砧板 備，即依點菜單配菜抓碼。
（紅案、 墩子 、凳 2. 又稱為凳師傅，負責砧板上調配工作、廚房進貨或配菜，
子） 也負責冰箱食材之儲存與管理。
3. 其下可設「頭砧」、「二砧」、「三砧」、「學徒」。
蒸籠 1. 掌管蒸燉菜湯、點心食品。
（水鍋、上什） 2. 可設「頭手」、「二手」、「學徒」。

1. 負責燒烤菜餚，例如：臘肉、乳豬、烤鴨。
燒烤
2. 在粵菜廚房即稱燒臘。
點心 1. 製作麵食點心。
（白案） 2. 可設「頭手」、「二手」、「學徒」。

1. 製作冷盤拼盤、蔬果雕及冰雕。
冷盤
2. 可設「頭手」、「二手」、「學徒」。
1. 主要負責依訂菜單順序叫菜、排菜並出菜控制，即依訂菜
單順序交砧板、爐灶出菜，準備材料、佐料、副菜、裝
排菜
飾、擺盤。
（打荷、料清）
2. 需控制上菜順序，必須反應快、眼力好。
3. 料清是排菜師父之下，剛入廚房的基本工作人員。

1. 水台是洗滌槽的意思。
水台
2. 水台師傅負責宰殺禽類、海鮮、貨架、砧板及設備清洗。

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